Zacienianie matchy – różnice między Kioto, Nishio i Kagoshimą

Matcha zawdzięcza swój unikalny smak, kolor i właściwości zdrowotne nie tylko odmianie liści, ale także jednej z najbardziej charakterystycznych metod uprawy – zacienianiu. To właśnie w ostatnich tygodniach przed zbiorem krzewy herbaciane są celowo pozbawiane dostępu do światła słonecznego, co zmienia ich fizjologię. Ale czy każda matcha jest zacieniana w ten sam sposób? Nie. W Japonii stosuje się różne techniki – szczególnie w regionach takich jak Kioto, Nishio czy Kagoshima.

Zacienianie bezpośrednie – tradycja z Kioto

W regionie Kioto, zwłaszcza w Uji – uznawanym za kolebkę japońskiej herbaty – nadal stosuje się tradycyjną metodę zacieniania zwaną „Tana”. Polega ona na bezpośrednim przykrywaniu krzewów warstwami mat wykonanych z bambusa i słomy ryżowej. Maty układane są tuż nad liśćmi, często wręcz dotykając roślin, co prowadzi do bardzo skutecznego blokowania promieni UV.

Bezpośredni kontakt z materiałem matującym powoduje ograniczoną wentylację, ale skutecznie zwiększa poziom chlorofilu i L-teaniny, co przekłada się na głęboki, słodki smak matchy oraz intensywnie zielony kolor proszku.

Zacienianie pośrednie – efektywność z Nishio i Kagoshimy

W regionach takich jak Nishio i Kagoshima dominuje nowocześniejsza metoda zacieniania pośredniego, polegająca na rozpięciu specjalnych mat (zwykle czarnej siatki syntetycznej) na stelażach umieszczonych około 30–50 cm nad krzewami. Dzięki temu między matą a rośliną znajduje się przestrzeń, która umożliwia lepszy przepływ powietrza i większą kontrolę nad wilgotnością.

Ten sposób cieniowania – nazywany często „Kanreisha” – pozwala na bardziej zmechanizowane podejście, jest łatwiejszy w utrzymaniu i daje wysoką powtarzalność plonów. Mimo że wpływ na L-teaninę jest mniejszy niż przy metodzie bezpośredniej, nadal pozwala osiągnąć wysoką jakość liści, szczególnie przy odpowiedniej długości zacieniania (zwykle 2–3 tygodnie).

Która metoda daje lepszą matchę?

Obie techniki mają swoje zalety – i obie mogą produkować matchę klasy ceremonialnej. Tradycyjne zacienianie z Kioto jest bardziej pracochłonne i daje herbatę o intensywniejszym smaku umami. Z kolei metody stosowane w Nishio i Kagoshimie pozwalają na większą skalę produkcji i stabilność, przy zachowaniu bardzo wysokiej jakości.

Dla wielu koneserów matchy najważniejsza jest równowaga – smak, aromat, barwa i właściwości zdrowotne. A te zależą nie tylko od zacieniania, ale też od odmiany krzewu, gleby, czasu zbioru oraz sposobu mielenia liści.

Podsumowanie: cień, który tworzy smak

Bez względu na to, czy wybierzesz matchę z Kioto, Nishio czy Kagoshimy, zacienianie to sztuka, która nadaje herbacie charakter. To właśnie kontrola światła, a nie jego obecność, decyduje o tym, jak głęboki będzie smak i jak bogate będą nuty umami. Warto o tym pamiętać, wybierając swoją codzienną matchę – zwłaszcza jeśli zależy Ci na autentycznym doświadczeniu japońskiej herbaty.